Проофіль смаку: Жасмин, абрикос, ваніль, лимон, бісквіт
Різновид арабіки: Гейша
Висота: 1900 м
Оцінка: 89,75
Регіон: Каука
Ферма: Ла Макарена
Фермери: Вілтон Бенітез

Wilton Benitez - один із найвідоміших інноваційних фермерів у світі specialty coffee та засновник проєкту Granja Paraiso 92 у регіоні Каука, Колумбія. Його ім'я стало символом технологічного підходу до кави, де традиційне фермерство поєднується з мікробіологією, інженерією та контрольованою ферментацією.

Маючи понад 26 років досвіду у вирощуванні кави та більше 20 років роботи у specialty-сегменті, Вілтон є не лише фермером, а й Q-grader, обсмажчиком, дослідником ферментації та розробником власного обладнання для обробки кави. Його підхід базується на ідеї повного контролю кожного етапу виробництва - від генетики та живлення рослин до сушіння та стабілізації зерна.

Ця Geisha, вирощена на високогірних схилах ферми La Macarena, проходить надзвичайно точний та контрольований процес ферментації, спрямований на розкриття яскравої фруктовості, витонченої квіткової ароматики та елегантної цитрусової кислотності.

Ягоди збираються вручну на піку стиглості, після чого проходять кілька етапів сортування за розміром і щільністю для досягнення максимальної однорідності та якості. Для збереження чистоти смаку каву стерилізують озонованою водою та ультрафіолетовим світлом ще до початку обробки.

Після депульпації кава починає ферментацію в анаеробному біореакторі, де додається спеціально підібраний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Саме цей штам підсилює фруктову ароматику, додає делікатні пряні відтінки та формує цитрусовий характер чашки.

Протягом усього процесу ферментації постійно контролюються показники pH та Brix, що дозволяє точно керувати розвитком смакового профілю. Ферментація триває 52 години в контрольованих умовах, формуючи глибину, структуру та ароматичну складність майбутньої чашки.

Після ферментації кава промивається водою температурою 75°C, а далі проходить повільне сушіння при 38°C у спеціальному механічному обладнанні протягом 46 годин. Такий делікатний процес сушіння допомагає зберегти тонку ароматику, солодкість і чистоту смаку.