Кава – це багатоплановий напій, за виробнцтвом якого стоїть дуже велика історія. Смачна кава – це не тільки правильне приготування кави баристою, а і не менш важливі фактори такі як вирощування, догляд, збір, обробка та обсмажка.
Сьогодні ми розповімо тільки про арабіку та тільки про спешелті каву.
І так, почнемо нашу подорож у світ кави з того, як вона росте. В залежності від регіону і від країни, кавові плантації можуть знаходитись на висоті від 900 мнрм і до 1800 мнрм. А бувають окремі випадки, коли і вище. Дуже важливо, щоб кавові дерева росли так високо, бо в день під теплим сонцем формується солодкість, а в холоді ночі формується кислотність. Так вони один одного підкріплюють і створюють класний комплексний смак в чашці.
Для того, щоб вберегти від вигорання саме кавове листя, створити тінь для кавових дерев, а також урізноманітнити та збагатити грунт між кавою висаджують бананові плантації, сосни, кипарис, та різні фруктові дерева. Кава – це культура, яка не засівається сама по собі і за нею потрібно постійно доглядати.
Враховуючи, що сезонність збору врожаю кави – 1 раз на рік, протягом усього іншого часу на фермах постійно ведуться роботи з догляду за деревами, підключаються системи зрошування та відбувається постійне удобрення ґрунту.
Коли приходить сам час збору врожаю, на ферми приїжджаю робітники - пікери. Вони зривають вручну найстигліші ягоди, які потім відразу у той самий день відправляються на станцію обробки.
Але давайте приділимо більше часу самим пікерам. Це наймані працівники, які в основному їздять на сезонні заробітки, в основному це жінки та діти. Робота пікера є надзвичайно важка: всі ферми знаходять на схилах і зачасту ці схили дуже стрімкі, а перед собою вони тримають великі кошики, куди збирають кавові вишні. І залежно від кількості та якості зібраних ягід, вони отримують зарплату. В середньому вартість їхньої роботи за два дні – це одна плитка чорного шоколаду. Пікери – це найменш оцінені працівники кавового ланцюжка, але насправді неймовірно важливі, ажде якщо ягоди вже стиглі і ще не перестиглі ми отримаємо неймовірний смак в чашці. А в іншому випадку, в смаку ми будемо отримувати дерево, та дефектні смаки зеленого зерна.
Після збору, кавові вишні відправляються на станції обробки, де їх зважують, беруть проби, вимірюють рівень цукру в самих ягодах та вирішують який метод обробки будуть використовувати.
Що ж таке метод обробки кави?
Те зерно, яке ми бачимо з вами вже напряму перед змелюванням – обсмажене, а до цього воно було зеленим. Нагадаємо, що кава – це вишня, тому потрібно якось її обробити, щоб зняти верхні шари ягоди, а саме шкірку та пульпу. І метод, який оберуть на станції обробки дуже сильно впливатиме на смак.
В залежності від регіону є основні найбільш поширені методи обробки, але зазвичай всюди найчастіше використовують митий та натуральний способи.
Почнемо з натурального методу обробки. Він так називається тому, що це є природній (натуральний) процес сушіння кавових вишень. Ягоди після збору, висипають на великі довгі африканські ліжка, і вони під сонцем сушаться. У одний і той самий час приходять працівники кооперативу, щоб перемішати та перевернути зерно, для того, щоб процес сушіння відбувався рівномірно. Процес сушіння триває від 7 до 14 днів. За рахунок того, що цукри з пульпи будуть переходити в зерно, кава такого методу обробки буде більш солодшою та менш кислотною. А у смакових складниках переважатимуть більше солодкі фрукти.
У такому висушеному вигляді зерно пакують у мішки, щоб залишкова вологість стабілізувалась і стала однаковою. Коли вже ця кава викуплена, її відправляють до такого пристрою як "халлер", де зчищають верхній засушений шар і залишається саме зелене зерно.
Інший популярний метод – це митий. При цьому способі обробки промивають самі кавові вишні, і завдяки великій кількості води перестиглі, недостиглі або ягоди, які мають пустотіле зерно всередині вспливають, їх відсіюють та далі вони не потрапляють до самого процесу обробки.
Далі верхні шари зрізають за допомогою спеціальної великої мʼясорубки та промивають від мусіляжу під великим потоком води. Саме зерно залишається в останньому зовнішньому шарі - парчменті. Тоді воно відправляється на сушку на великі бетонні патіо або також на африканські ліжка (залежно від регіону та станції обробки). Процес сушіння тут також триває від 7 до 14 днів, поки зерно не буде постійної та рівномірної вологості. Зерно на патіо постійно премішують, щоб сушка відбувалась більш рівномірно.
Митий метод дає більшу кислотність та легше тіло, а смакові ноти будуть з вираженими цитрусами та більш сочними кислотними фруктами. Після сушки послідовність дій з зерном є така ж, як і у натуральному методі.
Тепер ми переходимо до дуже важливої складової – це склади. Зберігання зерна вимагає дотримання правильних умов вологості та температури.
Добре обладнанні склади є дороговартісною частиною собівартості зеленого зерна. Тому не всі компанії роблять це належним чином. Наприклад великі комерційні організації, які продають не дуже дорогу каву, зберігають зерно зовсім без складів. У такому випадку немає ніякої різниці наскільки добре були здійснені попередні етапи, бо під дощем та відкритим повітрям зерно буде мокнути, пересихати, нерівномірно просушуватись та в результаті буде мати смак плісняви та медичних препаратів.
Щоб продати кінцевому споживачу, таке зерно будуть перепалювати, де крім гіркоти, нічого більше і не відчується в смаку. А кава, насправді, такий багатогранний і цікавий продукт, який при правильних процесах чудово розкривається. Тому підбиваючи підсумки, що таке ж спешелті кава, можемо сказати: що це кава, яка правильно вирощена, ретельно зібрана, добре оброблена, збережена та транспортована відповідно до всіх умов та норм.
